Возбудитель ботулизма распространен в природе в виде спор. Ботулинистическую палочку можно обнаружить в земле, воде, на овощах и фруктах. Но смертельный яд — токсин она начинает выделять только в анаэробных условиях, то есть при отсутствии кислорода.
Мы привыкли считать, что заразиться ботулизмом можно, поев маринованных или соленых грибов. Но не только они могут стать источником опасности. Название «ботулизм» произошло от латинского слова «botulus» — «колбаса». Именно этот продукт раньше наиболее часто вызывал заболевание. В кайзеровской Германии по этой причине даже был наложен запрет на производство кровяной колбасы. Кстати, сама бактерия, токсин, которой вызывает ботулизм, была обнаружена в Германии в 1897 году. Медики расследовали причину смерти музыкантов, которые отправились в мир иной, отыграв на похоронах и отведав на поминках окорок, длительное время хранившийся в рассоле.
В России нередки были отравления красной и белой рыбой. Даже термин был придуман специальный — «ихтиизм». Только в начале двадцатого века разобрались, что ботулизм и ихтиизм — это одно и то же. Среда обитания бациллы ботулизма — кишечник. Поэтому наибольшая вероятность местонахождения в рыбе смертельного токсина — ребра и икра, наименьшая — хвост и спина. Но от греха подальше лучше вообще не есть соленую и копченую рыбу кустарного производства. То же относиться и к салу.
Консервы домашнего приготовления — мясо, грибы, овощи, фрукты — также могут стать причиной заболевания ботулизмом. При консервировании на овощах могут остаться мельчайшие частички почвы, которые заражены ботулинистической палочкой. Через некоторое время в герметично укупоренной банке начинает выделяться токсин. Чем больше компонентов, например, в консервированном салате, тем больше опасность, что туда попадут споры.
Анаэробные условия могут создаваться и при заготовке маринадов, солений в бочках, под гнетом — ближе к дну. Ни соль, ни уксус, применяемые при консервирвании, не препятствуют токсинообразованию. Споры устойчивы к кипячению, и уничтожить их можно только автоклавированием при температуре 120 градусов в течение получаса. Согласитесь, что достичь таких условий на собственной кухне невозможно.
Отличить смертельно опасный продукт от доброкачественного практически невозможно. Наличие токсина в банке с маринованными грибами или консервированным салатом не изменяет ни их вкуса, ни запаха, ни цвета. Вопреки распространенному мнению, банки, содержащие смертельный яд, не обязательно вздуваются. А вот зараженность ветчины и колбасы бактериями ботулизма иногда можно определить по своеобразному запаху прогорклого масла.
Попадая с пищей в желудочно–кишечный тракт, токсин быстро всасывается в кровь, достигает нервной системы и поражает ее различные отделы, блокируя передачу нервных импульсов тканям и органам. В результате может развиться паралич дыхательной мускулатуры, что приводит к остановке дыхания и к смерти. С момента заражения до начала болезни может пройти от двух–трех часов до двух–трех суток. При этом каких–то специфических симптомов поначалу не бывает. Человека, как и при любой пищевой инфекции, мучают боль в животе, жидкий стул, иногда рвота. Если вы накануне ели консервы домашнего приготовления, соленую или вяленую рыбу, сало, то вызывайте «скорую». Чем раньше начато лечение, тем больше надежды на благоприятный исход. Вслед за желудочно–кишечными расстройствами появляются нарушения зрения: «туман или пелена» в глазах, двоение предметов. Этот симптом характерен именно для ботулизма. Еще один ранний признак — сухость в рту, жажда. До приезда «скорой помощи» следует промыть желудок пятипроцентным раствором пищевой соды (50 граммов на литр воды). Сода нейтрализует токсин. Но делать это можно, только если нет нарушений дыхания и глотания.
Любое заболевание легче предупредить, чем лечить. Не исключение и ботулизм. Просто нужно следовать простым правилам. Тщательно мыть в проточной воде овощи и фрукты, предназначенные для заготовки. Грибы и корнеплоды, которые трудно отмыть от мельчайших частичек почвы, лучше сушить, а не консервировать в герметически закрытых банках. Для домашнего консервирования нужно использовать пластиковые крышки. При этом продукты следует пастеризовать в несколько этапов: ежедневно кипятить на водяной бане по 20–30 минут (без крышки) в течение двух–трех дней. Это позволит уничтожить токсин «в зародыше». Если вы собираетесь полакомиться домашними грибочками или тушенкой, приготовленными в герметически закрытых банках, то обязательно прогрейте их на водяной бане в течение получаса либо прожарьте или прокипятите в течение десяти минут. И никогда не покупайте с рук домашние консервы, вяленую или соленую рыбу, особенно если из нее не удалены внутренности.

Марина ЕСИКОВА